六偏磷酸鈉在食品加工過程中可以提高產品的穩(wěn)定性，保持食品水分保持劑內部持水性，改善食品的形態(tài)、風味、色澤等的一類物質。特別是肉類和水產品加工使用六偏磷酸鈉能增強其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性，有助于保持食品中的水分。
肉制品中選擇六偏磷酸鈉作水分保持劑的幾個原則：
1.六偏磷酸鈉的溶解性能，保持劑要溶解后才能使用的，溶解不好的產品是不能發(fā)揮產品作用的；
2.使用食品級六偏磷酸鈉腌制肉餡保水以及發(fā)色的能力：肉餡腌制后，會有彈性，肉餡有亮度；
3.產品口感：六偏磷酸鈉純度不夠質量差，制作成肉制品、品嘗時會有澀感，明顯的體現(xiàn)在舌頭根部兩側，其次是產品品嘗口感脆度等細節(jié)方面。
4.測定PH值，PH8.0-9.0，堿性太強，嫩化肉質嚴重，造成產品結構松散，切片不細膩，彈性差。
六偏磷酸鈉因為能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金屬離子，提高保水性能，同時提高抗氧化作用，所以在購買六偏磷酸鈉時一定要選擇正規(guī)的生產廠家，川東化工集團擁有食品級生產許可，采用熱法制得的食品級磷酸和食品級純堿為原料，雜質少，重金屬含量低。詳情可咨詢川東化工集團客服。
